프랑스 요리는 미각의 천국이다.

프랑스 요리는 오랫동안 세련된 취향과 요리의 정교함의 대명사였습니다. "고메(gourmet)"라는 단어 자체도 프랑스어에서 유래했습니다. 실제로 유럽 국가들 중에서도 프랑스는 요리를 예술의 경지로 끌어올렸으며, 그 예술의 수준은 레스토랑 평론가들에 의해 면밀히 평가됩니다.

하지만 소위 '고급 요리'를 넘어, 프랑스에는 오랜 세월 동안 일반 서민들이 만들어 먹어온 다양한 음식들이 있습니다. 각 지방마다 고유한 맛을 지닌 이 음식들은 그 지역의 대표적인 음식으로 자리 잡았습니다. 물론 시간이 흐르면서 이러한 서민 음식들은 세련되어졌고, 이제는 유명 셰프들이 운영하는 고급 레스토랑에서 즐길 수 있게 되었습니다. 바로 이러한 모습이 유명 애니메이션 영화 '라따뚜이'에 잘 나타나 있습니다. 그렇다면 프랑스의 미식가, '미식 관광객', 그리고 평범한 프랑스 사람들은 무엇을 먹을까요?

고급 귀족 요리는 16세기와 17세기 부르봉 왕조 시대에 발전하기 시작했는데, 이 시기에 파리는 의복뿐 아니라 사치, 안락함, 즐거움과 관련된 모든 면에서 패션의 중심지가 되었습니다. 최초의 요리책들이 저술되었고, 요리 준비와 서빙에 대한 규칙들이 정립되었습니다.

프랑스는 무엇보다도 와인과 치즈로 유명합니다. 가장 유명한 프랑스 와인은 레드 와인인 보르도와 부르고뉴, 그리고 물론 샴페인입니다. 어떤 와인이 어떤 음식과 어울리는지에 대한 규칙도 있습니다. 프랑스 치즈의 종류는 500가지가 넘기 때문에 모든 종류를 나열하고 간단히 설명하는 데만도 책 한 권이 필요할 정도이지만, 로크포르, 브리, 까망베르, 에멘탈 같은 이름은 누구나 잘 알고 있습니다.

전통적인 프랑스 식사에서는 전채 요리가 먼저 나오고, 그 다음 수프, 메인 코스, 샐러드, 치즈 순으로 제공되며, 마지막으로 디저트나 과일이 나옵니다. 이러한 식사 순서는 이제 전 세계 거의 모든 곳에서 일반적입니다.

전채요리나 음료보다는 좀 더 복잡한 요리들을 살펴보면, 프랑스 요리의 가장 유명하고 독특한 대표 메뉴는 양파 수프와 코크 오 뱅(닭고기 와인찜)입니다.

옛날 옛적에 양파 수프 원래는 가난한 마을 사람들의 음식이었던 이 독특한 요리는 시간이 흐르면서 세련되어 파리의 최고급 레스토랑에서도 맛볼 수 있는 요리가 되었습니다. 이름에서 알 수 있듯이 주재료는 양파이며, 버터, 밀가루, 화이트 와인에 볶은 후 야채 육수에 끓여냅니다. 이 요리는 각 사람에게 맞춰 개별적으로 조리되며, 마늘 크루통과 갈아낸 치즈를 얹어 구워냅니다.

전통을 엄격히 따른다면, "와인 속의 수탉" '콕오뱅'을 만들려면 수탉 한 마리가 통째로 필요합니다. 예전에는 문제가 되지 않았지만, 요즘에는 수탉을 파는 곳을 찾아보기 힘들고, 마을에서도 식용으로 기르는 경우가 드물기 때문에 수탉 한 마리 대신 닭다리를 사용하는 경우가 점점 늘어나고 있습니다. 닭고기와 다른 재료들을 끓이는 데 사용하는 와인은 정말 좋고 값비싼 것이어야 하며, 이상적으로는 요리에 곁들여질 와인과 같은 것이어야 합니다. 부르고뉴 와인이 이상적인 선택으로 여겨집니다.

프랑스는 달팽이나 개구리 뒷다리 같은 특이한 진미로도 유명하지만, 모든 외국인은 물론이고 어쩌면 모든 프랑스인조차도 이런 음식을 감히 시도해 보지는 못할 것이다.

파리에서 출발하여 프랑스 각 지역을 순회하는 미식 여행을 떠나면, 고급 요리는 아니지만 유명하고 맛있는 다양한 음식을 맛볼 수 있습니다. 각 지역마다 고유의 인기 요리와 지역 특산물이 있습니다.

햇살 가득한 해안 도시 마르세유는 어부와 선원들의 수도로서, 생선 요리에 대한 자부심이 대단합니다. 예를 들어, 생선 수프는 빼놓을 수 없는 메뉴입니다. 부야베스이 수프는 다양한 해산물로 만들어집니다. 처음에는 어부들이 당일에 팔지 못한 여러 가지 생선 부위를 섞어서 만들었지만, 나중에는 홍합, 오징어 등 맛있는 조개류를 생선에 추가했습니다.

야채 스튜 라따뚜이 라따뚜이는 일부 사람들이 충격적이라고 생각했을지도 모르는 ("쥐가 부엌에 있다고?! 끔찍해!") 매력적인 만화 덕분에 진정으로 유명해졌습니다. 하지만 쥐와 만화는 아무런 관련이 없습니다. 이 프로방스 지방의 여름 채식 요리는 러시아를 포함한 여러 나라에서 그 전부터 널리 알려져 있었습니다. 헝가리의 레초와 다소 비슷하며, 가장 기본적인 형태는 모양새도 비슷합니다. 하지만 라따뚜이는 다양한 색깔의 구운 채소를 번갈아 가며 얹으면 매우 아름답고 축제 분위기를 낼 수 있습니다. 타임, 로즈마리, 바질과 같은 전통적인 허브는 가장 평범한 채소에도 세련된 풍미를 더해줍니다.

랑그독 지역은 육류 애호가들에게 진정한 즐거움을 선사합니다. 바로 추운 계절에 제격인 푸짐한 고기 스튜, 카술레입니다. 카술레는 크게 세 가지 변형이 있지만, 각 마을마다 고유한 조리법이 있습니다. 어떤 마을은 걸쭉한 콩 수프에 여러 종류의 돼지고기를 넣고, 또 어떤 마을은 돼지고기와 양고기를 함께 사용합니다. 툴루즈의 카술레는 닭고기 육수에 돼지고기, 오리고기, 훈제 소시지를 넣어 만든 진정한 고기 칵테일과 같습니다.

한때 독일계 주민이 일부 거주하며 "분쟁 지역"이었던 로렌 지방은 프랑스 요리에 속이 꽉 찬 맛있는 젤리 파이와 같은 요리를 선사했습니다. 키슈 로렌 누구나 짭짤한 페이스트리인 키슈를 알고 있을 겁니다. 이 파이와 페이스트리는 다양한 속재료를 넣어 만들지만, 모든 키슈의 조상은 튀긴 베이컨이나 삼겹살과 크림 같은 달걀물을 채운 "피 로렌"입니다.

복잡한 소스는 프랑스 셰프들의 또 다른 "특징"이며, 그들은 단순한 그레이비를 너무 흔하다고 여깁니다. 소스의 종류는 매우 많지만, 오랫동안 베샤멜, 브로콜리, 에일 ... 벨루테 , 스페인 사람 그리고 토마토 소스도 있습니다. 처음 세 가지 소스는 버터와 밀가루를 섞어 연한 황금색이나 갈색이 될 때까지 볶은 루를 걸쭉하게 만드는 재료로 사용합니다. 나중에 마요네즈를 베이스로 한 다섯 번째 소스, 즉 달걀 노른자, 식물성 기름, 레몬즙을 유화시킨 소스가 이 네 가지 소스에 추가되었습니다. "어머니" 소스를 기반으로 한 "딸" 또는 "주니어" 소스는 종류가 매우 다양합니다. 대부분의 소스는 으깬 채소, 허브, 다양한 육수를 넣고 천천히 졸여서 만듭니다. 어떤 소스는 고기와 잘 어울리고, 다른 소스들(보통 더 가벼운 소스들)은 가금류나 생선과 잘 어울립니다.

프랑스 디저트는 대개 풍미가 풍부하고 매우 섬세합니다. 아이스크림부터 달콤한 오픈 키슈와 페이스트리, 달콤한 소스를 곁들인 얇은 팬케이크까지 다양합니다.

껍질 없는 과일 파이 클라푸티스 만드는 방법은 아주 간단합니다. 키슈 팬 바닥에 과일을 깔고 팬케이크 반죽과 비슷한 묽은 반죽을 팬 위쪽까지 가득 채우지 않고 살짝 채워주기만 하면 됩니다. 클라푸티는 사과, 배, 복숭아 조각으로 만들 수 있지만, 전통적인 레시피는 체리를 넣은 클라푸티입니다.

팬케이크는 맛있다고들 하죠 크레페 수제트 크레페(얇은 팬케이크)는 파리의 고급 레스토랑 주방에서 일하던 한 젊은이가 귀족 만찬 중에 저지른 실수에서 유래했습니다. 그는 스토브 앞에서 서성거리다가 실수로 리큐어에 흠뻑 적신 오렌지 캐러멜 소스 크레페에 불을 붙였고, 모든 것이 망쳐졌다고 생각했습니다. 하지만 "망쳐버린" 음식을 맛본 그는 오히려 놀랍도록 새로운 풍미를 발견했고, 귀족 손님들도 그 맛을 높이 평가했습니다. 이러한 조리법을 플람베(flambéing, 열처리)라고 하며, 전 세계 여러 요리에서 사용됩니다. 독한 술이 강하게 타오르지만 음식을 태울 정도로 오래 타오르지는 않아 풍미는 더욱 진해지고 향과 모양은 더욱 먹음직스러워집니다. 이 디저트의 이름이 수잔이라는 여인의 이름을 따서 지어졌다는 이야기는 여러 가지가 있습니다.