배고픔과 갈증에 좋은, 이렇게 다양한 수프들

수프 없이는 완벽한 식사를 상상하기 어렵습니다. 뜨겁고 든든하며 수분 보충에도 좋은 이 음식은 소화가 잘 안 되는 사람들에게도 적합합니다. 국물에 녹아 있는 영양소는 쉽게 흡수됩니다. 지구상에서 어떤 형태로든 수프를 만들지 않는 곳은 거의 없을 것입니다.

수프는 모든 식탁에 너무나 흔하게 오르는 음식이어서 마치 인류가 영원히 먹어온 것처럼 느껴집니다. 하지만 고고학자들과 음식 역사가들은 현대적인 의미의 수프가 유럽에서 본격적으로 만들어지기 시작한 것은 불과 400~500년 전, 내화성이 뛰어나고 유약을 바른 도자기와 같은 적합한 조리 도구가 등장하면서부터라고 생각합니다. 중국에서는 그보다 훨씬 이전부터 그러한 조리 도구가 발명되었기 때문에 수프를 먹기 시작했습니다. 물론, 액체 형태의 음식은 인류가 불을 사용하기 훨씬 이전부터 존재했습니다. 당시에는 곡물이나 뿌리채소를 돌로 빻아 물과 섞어 먹었습니다. 돌과 도자기로 만든 조리 도구가 등장하면서 불 위에서 음식을 조리하기 시작했고, 물에 끓여 먹기도 했습니다. 처음에는 냄비에 익힌 음식을 하나의 요리로 인식하지 않았습니다. 고기, 생선, 채소에서 나온 육수는 따라 버리거나 따로 먹었습니다. 하지만 오늘날의 수프는 모든 재료가 어우러져 하나의 풍미를 이루고, 한 숟가락으로 떠먹을 수 있는 완전한 요리입니다. 참고로 숟가락도 비교적 최근에 발명되었습니다.

정착 생활을 하는 부족들은 액체 형태의 음식을 만들어 먹었는데, 유목민들에게는 필요한 도구를 휴대하는 것이 불편했기 때문입니다. 수프의 초기 형태는 곡물이나 채소로 만든 간단한 스튜였으며, 고대에도 먹던 음식이었습니다. 스튜는 우리가 흔히 아는 수프와 달리 훨씬 걸쭉한 질감을 가지고 있습니다. 최소 50%가 액체로 이루어진 수프는 14세기에서 16세기 사이에 우리 지역에 처음 등장했습니다. "수프"라는 단어는 프랑스어에서 유래했는데, "supée"는 "물에 적신 것"을 의미하며, 처음에는 빵을 육수나 다른 육수에 적신 "tyurya"를 가리켰습니다. 이 용어는 곧 국제적으로 통용되었고, 표트르 대제 시대에 러시아어에 도입되어 전통적인 "pokhlebka"나 "khlebovo"를 대체했습니다. 부유한 가정에서 수프가 여러 코스로 구성된 푸짐한 식사의 전주곡이었다면, 유럽과 러시아의 농민들에게는 빵이나 죽과 함께 먹는 수프가 "한 번에 먹는" 유일한 음식이었습니다.

수프 레시피는 수천 가지에 달하지만, 기본적으로 몇 가지 유형으로 나눌 수 있습니다. 조리 방법에 따라 맑은 수프, 양념 수프, 걸쭉한 수프, 튀긴 수프, 퓌레 수프, 혼합 수프, 단 수프 등으로 분류됩니다.

맑은 수프는 맑은 육수를 기본으로 하고 다진 고기를 얹어 만듭니다. 이 수프의 육수는 달걀흰자, 차갑게 식힌 다진 고기, 닭 목살 등과 같은 특수 첨가물을 사용하여 육수에 녹아 있는 불순물을 흡수시켜 더욱 맑게 만듭니다.

살짝 튀긴 채소와 때로는 볶은 밀가루와 토마토 페이스트를 양념한 수프에 넣습니다. 양념한 수프에는 쉬치, 보르쉬, 솔랸카, 라솔니크 등이 있습니다.

걸쭉한 수프는 밀가루, 계란, 발효유 제품 등을 넣어 조리하는 과정에서 걸쭉해집니다.

볶음 수프는 고명을 얹는 수프와는 반대로, 볶은 재료에 국물을 부어 한 냄비에 모두 넣고 끓입니다. 슈르파와 같은 중앙아시아식 볶음 수프가 대표적인 예입니다.

퓨레 수프를 만들 때는 재료를 체에 걸러내거나 믹서에 갈아줍니다. 스페인 가스파초는 퓨레 수프의 대표적인 예입니다.

중국과 일본에서는 여러 재료를 섞어 만드는 수프가 흔한데, 이 경우에는 미리 준비된 반찬 재료들을 국물에 넣어 먹습니다.

달콤한 수프는 이름 그대로 단맛이 강합니다. 주로 과일 수프나 우유 수프가 그러한데, 예를 들어 어린 시절 좋아했던 국수 우유 수프가 있습니다.

수프는 또한 제공 온도, 주된 맛을 내는 재료, 그리고 물, 육수, 크바스, 케피어, 주스 등을 기반으로 한 수프 등 다양한 종류로 분류됩니다.

수프는 러시아와 슬라브 요리에서 항상 인기 있는 음식이었습니다. 처음에는 냄비에 넣고 오븐에서 끓이는 간단한 스튜였지만, 이후 유럽의 영향으로 조리법이 훨씬 다양해졌는데, 이는 주로 부유한 가정에서 나타난 현상이었습니다.

가장 간단한 농민 음식은 튜랴(tyurya)였는데, 빵이나 빵껍질을 물, 크바스, 우유 또는 신 우유에 담가 만든 것이었습니다. 또 다른 아주 오래된 수프로는 자티루하(zatirukha)가 있었는데, 작은 반죽 덩어리를 끓여 만들었습니다. 가난한 농민들의 음식에는 크바스, 비트 잎, 허브로 만든 차가운 수프인 보트비냐(botvinya), 으깬 소렐, 쐐기풀, 기타 채소로 만든 그린 쉬치(green shchi), 쐐기풀과 소렐 수프, 그리고 유명한 오크로슈카(okroshka)가 있었습니다. 루스에서는 생선 수프(ukha)도 만들어 먹었는데, 고기와 달리 생선은 거의 모든 사람이 먹을 수 있는 가격이었기 때문입니다.

물론, 가장 유명한 러시아 및 슬라브식 수프는 쉬치와 보르쉬입니다. 쉬치는 양배추를 주재료로 하여 여러 재료를 넣어 진하게 끓인 수프입니다. 쉬치는 채소, 곡물, 버섯, 고기, 심지어 생선까지 다양한 재료로 만들 수 있습니다. 이 요리는 러시아 요리의 대표적인 음식이지만, 생각만큼 역사가 오래되지는 않았습니다. 쉬치는 19세기 중반, 러시아에서 양배추 재배가 시작되면서 등장했습니다. 쉬치는 점토나 무쇠 냄비에 담아 러시아식 화덕에서 끓여 먹었습니다. 쉬치라는 이름 자체에서도 러시아 농민의 삶에서 쉬치가 얼마나 중요한 위치를 차지했는지 알 수 있는데, 이는 고대 슬라브어 "스티(s'ti)"에서 유래했으며, "영양을 공급하는 것, 음식"이라는 의미를 담고 있습니다.

보르쉬는 남부 러시아(우크라이나)식 시치(shchi) 수프입니다. 처음에는 비트가 아닌 흔히 볼 수 있는 (매운맛이 없는) 돼지풀 잎으로 만들었습니다. 나중에는 비트 크바스에 비트, 양배추, 당근을 넣고 오븐에서 끓여 만들었습니다. 그 후에는 붉은 보르쉬에 감자를 추가했습니다. 평일에는 농부들이 물에 으깬 돼지기름을 넣고 보르쉬를 끓였고, 명절에만 뼈 육수에 고기를 넣어 끓였습니다. 보르쉬는 채소를 먼저 끓이거나 볶아야 하기 때문에 조리법이 다소 복잡합니다. 보르쉬를 제대로 만드는 방법과 재료를 냄비에 넣는 순서에 대해서는 요리사들 사이에서 열띤 논쟁이 벌어지기도 합니다.