수제 치즈 - 맛있고 건강에도 좋으며 만들기도 아주 간단합니다.

사람들이 언제, 어느 지역에서 처음 치즈를 만드는 법을 배웠는지는 정확히 알려지지 않았지만, 고대에는 분명히 존재했습니다. 폴란드 발굴 과정에서 고고학자들이 체를 발견했는데, 화학 분석 결과 이 ​​체를 통해 유청을 걸러낸 것으로 나타났습니다. 이 유물은 기원전 5500년경으로 거슬러 올라갑니다. 치즈 제조는 아마도 인간이 양을 길들인 약 8000년 전에 시작되었을 것으로 추정되며, 최초의 치즈는 브린자(bryndza)와 비슷한 형태였을 것입니다.

과학자들은 발효나 다른 식품의 변질 과정을 통해 맛이 향상되는 것처럼 치즈 제조법 또한 우연히 발견되었다고 주장합니다. 가공이 덜 된 소의 위를 우유를 보관하는 용기로 사용하면서 위벽에 남아 있던 소화 효소가 우유를 응고시켜 커드(연질 치즈)와 유청으로 분리시켰다는 것입니다.

치즈 제조는 고대 그리스 시대에 절정에 달했습니다. 호메로스는 양젖과 염소젖으로 만든 치즈에 대해 언급했고, 아리스토텔레스는 치즈 제조에 관한 논문을 따로 저술했습니다. 고대 로마인들은 처음에는 그리스와 다른 지역에서 치즈를 수입하다가 자체적으로 만드는 법을 배우게 되었고, 그 결과 치즈는 귀족들의 식탁에, 나중에는 평민들의 식탁에도 오르게 되었습니다. 오늘날까지 이탈리아는 파르메산, 카치오카발로, 프로볼로네, 고르곤졸라, 부드러운 모짜렐라, 크리미한 마스카르포네와 같은 치즈로 유명합니다. 이탈리아 사람들은 아침, 점심, 저녁 식사로 치즈를 즐겨 먹으며, 치즈는 현지 와인과도 훌륭한 조화를 이룹니다.

유럽에서는 현재의 스위스 산악 지대에서 단단한 치즈가 만들어지기 시작했습니다. 알프스 산맥의 초원에서 풀을 뜯는 소의 우유를 거대한 가마솥에서 가열하여 발효시킨 후, 압착된 응유 위에 무거운 돌을 올려놓았습니다. 이렇게 만들어진 치즈는 무게가 최대 60kg에 달하기도 했습니다. 하지만 프랑스에서는 부드러운 치즈가 더 선호되었습니다. 초기에는 단단한 치즈와 부드러운 치즈 모두 종류가 몇 가지에 불과했습니다. 그러나 유럽에 기독교가 전파되면서 모든 것이 바뀌었습니다. 수많은 부유한 수도원이 생겨났고, 이들은 목초지와 젖소를 비롯한 여러 자산을 소유하게 되었습니다. 수도사들은 치즈 제조를 포함한 다양한 분야에 종사했습니다. 그들은 맛, 첨가물, 제조 과정의 미묘한 차이 등을 적극적으로 실험했고, 와인 제조에서와 마찬가지로 치즈 제조에서도 큰 성공을 거두었습니다.

저온살균법이 발명되면서 우유를 훨씬 더 오랫동안 보관하고 농장에서 공장까지 장거리 운송할 수 있게 되어 산업 규모의 치즈 생산이 가능해졌습니다.

러시아에서는 수 세기 동안 고대의 '생' 방식, 즉 우유를 가열하지 않고 발효시키는 방식으로 치즈를 만들어 왔습니다. 이러한 전통에서 '생'이라는 이름이 유래되었습니다. 표트르 대제가 네덜란드에서 치즈 장인들을 비롯한 숙련된 기술자들을 데려오면서 비로소 러시아인들은 수백 가지 종류의 치즈를 접하게 되었고, 지역 특색에 맞는 독창적인 치즈를 생산하기 시작했습니다. 그러나 소련 시대에는 치즈 생산이 지나치게 표준화되어 선택의 폭이 좁아졌습니다. 최근, 특히 유럽에서 인기 있는 치즈들이 대부분 국내 생산으로 전환되면서 상황이 크게 개선되었습니다.

르네상스 시대에는 치즈가 해로운 식품으로 여겨졌습니다. 당시 학자들은 치즈가 "더럽고" "상한" 우유로 만들어졌기 때문에 건강에 아무런 이점도 없다고 주장했습니다. 하지만 다행히도 이러한 오해는 오래전에 사라졌습니다. 사실, 치즈는 적당히 섭취한다면 오히려 건강에 매우 유익합니다.

의사들은 단단한 치즈가 간을 여러 심각한 질병, 특히 흔한 유형의 암으로부터 보호해준다고 주장합니다. 파르메산 치즈는 이러한 점에서 특히 가치가 높습니다.

치즈는 뼈와 치아에 좋은 칼슘, 심장을 포함한 근육에 필요한 단백질, 그리고 필수 비타민 A, B, D의 훌륭한 공급원입니다. 통계적으로 매일 50g의 치즈를 섭취하는 사람들은 심장마비와 뇌졸중 위험을 3% 줄일 수 있는데, 이는 치즈에 함유된 칼륨과 마그네슘과 같은 유익한 성분 때문입니다.

단단한 치즈는 칼로리가 상당히 높지만, 소량 섭취를 통해 체중 감량을 원하는 사람들에게 이상적입니다. 치즈의 칼로리는 주로 지방에서 나오는데, 이는 소위 케토 다이어트의 기본 요소이기도 합니다. 하지만 물론 치즈를 과도하게 섭취하는 것은 권장되지 않습니다.

요즘 집에서 치즈를 만드는 것이 홈베이킹과 함께 인기를 얻고 있습니다. 물론, 레닛은 쉽게 구할 수 있지만, 집에서 진짜 단단한 치즈를 만드는 것은 몇몇 애호가들에게는 부담스러운 일입니다. 하지만 크림 치즈나 커드 치즈 같은 부드러운 치즈는 큰 비용이나 번거로움 없이 빠르고 쉽게 만들 수 있습니다. 이러한 종류의 치즈를 만들려면 가열된 우유에 희석된 산을 첨가하면서 계속 저어줍니다. 첨가하는 산에는 구연산(레몬즙이 천연 공급원), 아세트산, 그리고 젖산(사워 밀크, 케피어, 사워 크림과 같은 발효 유제품)이 있습니다. 마지막 방법은 집에서 코티지 치즈를 만들어 본 사람이라면 누구나 익숙할 것입니다.

사실, 커드와 치즈 커드는 크게 다르지 않습니다(코티지 치즈는 영어로 "빌리지 치즈"라고 불립니다). 차이점은 코티지 치즈는 유청이 완전히 제거되지 않아 촉촉한 상태로 남는 반면, 수제 소프트 치즈는 유청 분리가 멈출 때까지 조심스럽게 압착하여 굳힌다는 것입니다. 그 결과, 수제 치즈는 단단해져서 칼로 자를 수 있게 됩니다. 인도에서 매우 인기 있는 치즈인 파니르도 이런 방식으로 만들어집니다. 파니르는 샌드위치뿐만 아니라 다양한 메인 요리와 수프에도 사용됩니다. 모든 인도 주부들은 이 치즈 만드는 법을 알고 있는데, 전혀 어렵지 않습니다. 이 치즈는 소젖뿐만 아니라 물소젖으로도 만들 수 있습니다. 맛과 질감은 아디게 치즈와 비슷하지만, 아디게 치즈는 신맛이 나는 유청을 첨가하여 발효시키는 반면, 파니르는 레몬즙을 사용한다는 점에서 차이가 있습니다.

수제 빵을 즐겨 만들거나, 아침 식사로 크리미한 스프레드를 바른 샌드위치를 ​​먹거나, 티타임에 치즈케이크를 만들어 먹는 것을 좋아하는 사람들에게는 유명한 필라델피아 크림치즈를 집에서 직접 만드는 것이 큰 즐거움입니다. 이 치즈를 만들 때 사용하는 전지방 우유는 발효유를 넣어 신맛을 내야 합니다(대부분의 소프트 치즈처럼 단순히 가열하는 것이 아니라 끓여야 합니다). 그런 다음 푸드 프로세서나 블렌더에 크림과 버터를 넣고 부드럽고 크리미해질 때까지 휘핑합니다.

스칸디나비아 스타일의 맛있고 영양가 풍부한 부드러운 계란 치즈입니다. 언뜻 보면 오믈렛으로 착각할 수 있지만, 사실 제조 과정은 아주 간단합니다. 뜨거운 우유에 계란과 사워크림을 섞어 응고시키는 것이죠. 계란 덕분에 치즈가 더 단단해지고 단백질 함량도 높아지지만, 응고물에 계란이 포함되어 있으므로 반드시 끓인 후 뚜껑을 덮어 따뜻하게 유지한 다음 걸러내야 합니다. 이 치즈는 부드러우면서도 밀도가 높고, 예상과는 달리 계란 냄새가 전혀 나지 않습니다.

여기에 나열된 치즈들은 모두 껍질이 없고 원래 소금물에 담가 보관하기 위해 만들어졌기 때문에 "소금물 치즈"라고 불립니다. 하지만 요즘에는 이러한 치즈들을 랩으로 tightly 감싸거나 뚜껑 아래에 비닐을 깐 밀폐 용기에 넣어 보관하면 잘 보관할 수 있습니다.

집에서 정통 모짜렐라 치즈를 만드는 것은 간단합니다. 필요한 재료는 비살균 우유와 식초, 단 두 가지뿐입니다. 비결은 압착한 치즈를 따뜻한 유청이나 뜨거운 물에 충분히 반죽하는 것인데, 이 과정을 통해 특별한 탄력을 얻게 됩니다. "풀링(pulling)"이라고 불리는 이 과정 때문에 모짜렐라는 카치오카발로, 프로볼로네와 함께 "늘린 치즈"로 분류됩니다. 모짜렐라는 수제 피자와 캐서롤에 아주 잘 어울리며, 갈기 쉽게 하려면 냉동 보관할 수도 있습니다.

집에서 가공 치즈를 만드는 것도 꽤 쉽습니다. 특이한 재료는 베이킹 소다와 구연산 용액을 반응시켜 만드는 구연산나트륨뿐입니다. 이 물질은 단백질과 지방을 부분적으로 녹여 치즈 전체에 고르게 분포시키는 일종의 "용해염"입니다. 먼저 파니르 같은 일반적인 소프트 치즈를 준비한 후 우유, 버터, 구연산나트륨을 넣고 중탕으로 10~15분간 익힙니다. 냉장고에서 굳히면 시판 제품 못지않게 맛있는 가공 치즈가 완성됩니다.

초보 홈치즈 제조자는 때때로 우유를 데웠는데도 레몬즙, 식초, 또는 발효유 제품을 넣고 계속 저어주어도 응고되지 않는 난감한 상황에 직면하곤 합니다. 이러한 현상은 여러 가지 이유로 발생할 수 있습니다. 첫째, 우유가 희석되었거나 단백질 함량이 낮거나 지방 함량이 충분하지 않을 수 있습니다. 치즈를 만들 때는 지방 함량이 최소 3.2% 이상인 우유를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 둘째, 우유가 초고온 살균 처리되었을 수 있습니다. 장시간 과도하게 가열하면 단백질 분자가 원래의 성질을 영구적으로 잃어버려 더 이상 응고물을 형성할 수 없게 됩니다. 포장 라벨을 꼼꼼히 읽고 이전에 문제가 없었던 브랜드의 우유를 구입하세요. 마지막으로, 우유를 너무 오래 끓였을 수도 있습니다. 대부분의 레시피는 우유를 끓이는 것이 아니라 최대 93~96도까지만 가열하도록 되어 있습니다. 시간이 지나면서 경험이 쌓이면 이러한 성가신 문제는 더 이상 발생하지 않을 것입니다.