올리비에의 오리지널 레시피

정통 레시피대로 올리비에 샐러드를 만들려면 여러 가지 고급 식재료와 값비싼 재료가 필요합니다. 하지만 이 올리비에 샐러드의 놀라운 풍미는 그만한 가치가 있으며, 특히 특별한 날에 이처럼 호화로운 요리를 즐길 수 있다면 더욱 그렇습니다.

우리가 전통 요리에 흔히 넣는 당근은 원래 레시피 어디에도 언급되지 않습니다. 루시앙 올리비에의 레시피에는 신선한 트러플이 사용되었지만, 통조림 트러플을 사용해도 최대한 비슷한 맛을 낼 수 있습니다.

단계별 레시피

먼저 고기 재료부터 준비해 보겠습니다. 송아지 혀는 소고기와 달리 조리 시간이 짧아 약 한 시간 반 정도 걸립니다. 원래 레시피에 사용되는 뇌조는 구하기 어려우므로 메추라기로 대체하겠습니다. 메추라기를 뼈에서 발라내어 소금, 후추, 마늘 반 쪽을 넣고 볶습니다.

란스픽(Lanspik)은 이 레시피에서 또 다른 중요한 재료입니다. 란스픽은 꿩(또는 우리 경우에는 메추라기)을 삶아 젤리처럼 걸쭉해질 때까지 졸인 육수입니다. 가재는 삶아서 껍질을 벗기는데, 가재 꼬리는 장식으로 사용합니다.

샐러드용 채소를 미리 데쳐주세요. 이제 올리비에 샐러드를 준비할 수 있습니다.

1단계

메추리를 깍둑썰기하세요.

참고: 샐러드에 사용할 재료들을 미리 다져두지 말고 각각 따로 보관하세요. 레시피의 한 버전에 따르면, 루시앙 올리비에는 모든 재료를 따로따로 제공했는데, 이는 현대의 올리비에 샐러드와는 전혀 다릅니다.

2단계

신선한 오이를 깍둑썰기하세요.

참고: 오이 껍질은 벗기되, 심은 남겨두세요. 심이 샐러드에 과즙을 더해줍니다. 모든 재료의 크기를 케이퍼의 크기와 비슷하게 맞추는 것이 좋습니다. 그래야 샐러드 재료들이 대략 같은 크기가 됩니다.

3단계

이제 오이피클(거킨)을 써는 단계로 넘어가겠습니다.

4단계

올리브는 고리 모양으로 썰고, 케이퍼는 통째로 사용하세요.

5단계

감자를 깍둑썰기하세요.

참고: 올리비에 샐러드에는 전분 함량이 높은 잘 부스러지는 감자는 사용하지 않는 것이 좋습니다. 그런 감자는 쉽게 부서질 수 있습니다.

6단계

달걀 슬라이서(또는 칼)를 사용하여 달걀을 잘게 다지세요.

7단계

다음은 송아지 혀입니다. 샐러드에 넣기 위해 잘게 썰어줍니다.

8단계

이제 우리는 랜스피크를 정육면체로 자릅니다.

참고: 올리비에 샐러드용 란스픽을 만들 때 메추리 뼈(골격)를 사용할 수 있습니다. 뼈에 젤라틴 35g을 넣고 굳을 때까지 냉장 보관하세요. 젤라틴을 썰 때는 너무 잘게 다지지 않는 것이 좋습니다. 너무 잘게 다지면 샐러드에서 녹아버릴 수 있습니다.

9단계

통조림 트러플을 얇게 썰어주세요. 샐러드 장식에 필요합니다.

참고: 원래 레시피처럼 신선한 트러플을 구할 수 없는 경우, 통조림 트러플에 트러플 오일을 넣어 트러플 특유의 향을 더할 수 있습니다.

10단계

둥근 뚜껑을 접시에 덮고 원래 레시피대로 올리비에 샐러드를 만들기 시작하세요. 다진 재료들을 섞지 않고 각각 따로따로 뚜껑 주위에 배열하기 시작합니다.

11단계

샐러드가 식는 동안 접시 가운데 뚜껑을 제거하고 프로방스 소스를 만드세요.

12단계

날달걀 노른자를 흰자와 잘 분리한 후, 식초와 레몬즙 약간을 겨자 한 스푼에 넣으세요.

참고: 올리비에의 원래 레시피에는 프랑스산 (와인) 식초가 사용됩니다. 발사믹 식초 또는 일반 7% 식초에 레몬즙 한 방울을 넣어 희석해서 사용하셔도 됩니다.

13단계

올리브 오일을 넣고, 겨자와 달걀 노른자를 마요네즈 정도의 농도가 될 때까지 갈아준 후, 필요에 따라 소금을 넣으세요.

참고: 원하시면 닭걀 대신 메추리알을 사용하셔도 됩니다.

14단계

프로방스 소스에 간장-카불 소스를 약간 넣고 저어주세요.

참고: 소야카불은 발효 콩으로 만든 다용도 소스로, 마요네즈와 같은 다양한 베이스에 첨가하여 고기, 생선, 닭고기 등 원하는 음식에 사용할 수 있습니다.

15단계

올리비에 샐러드 재료들을 원형으로 골고루 배치하고 소스를 뿌려 간을 맞춥니다.

16단계

올리비에의 레시피에 따르면, 완성된 샐러드는 손질된 가재 꼬리와 트러플로 장식되는데, 이 재료들은 보기 좋게 배치되어 있습니다.

참고: 올리비에의 원래 레시피에 따르면 완성된 샐러드에는 검은 캐비어가 얹어져 있었습니다.

요리 팁

오리지널 올리비에 샐러드에 어울리는 완벽한 란스픽 레시피: 젤리가 최대한 맑고 진하게 나오도록 하려면, 먼저 육수를 완전히 걸러내고 젤라틴을 넣기 전에 완전히 식혀야 합니다(10~15°C).

프로방스식 샐러드 드레싱을 만들 때는 온도가 중요합니다. 모든 재료는 같은 온도(가급적 실온)여야 합니다. 오일을 가늘게 부으면서 계속 저어주세요.

시판되는 올리비에 샐러드를 드셔 보세요. 오리지널 올리비에 레시피대로 모든 재료를 접시에 보기 좋게 담아내세요. 모든 재료를 한데 섞어 드실지, 아니면 올리비에 샐러드의 각 재료를 하나씩 음미하며 드실지는 여러분의 선택입니다.

이 고급스럽고 값비싼 샐러드는 특별한 날에 즐기기에 손색이 없습니다. 풍부한 맛의 조화가 너무나 훌륭해서 이 걸작을 얼른 맛보고 싶어질 거예요.